小编硬性打发是什么意思？
硬性打发是蛋白或鲜奶油打起泡后的一种状态，其特点是纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直，打蛋盆倾斜泡沫不流动，倒放不掉。
硬性打发和其他打发状态有何不同？
干性发泡（也叫硬性发泡）与湿性发泡和中性发泡有明显区别。干性发泡拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来；湿性发泡拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10cm的尖而不会滴下来；中性发泡拉起打蛋头，看得出那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。干性发泡适合做戚风蛋糕，湿性发泡适合做蛋糕卷。
蛋白在打发过程中，经历四个阶段：初期发泡，泡沫不稳定；湿性发泡，泡沫细腻，有向下的尖状；干性发泡，泡沫极为细腻，呈坚挺的尖状；絮状发泡，无法使用。干性发泡的蛋白是最常用到的，可用于戚风蛋糕等。
奶油硬性发泡时，用蛋抽提起以后出现小尖峰且不倒。干性发泡的蛋白稳定性好，裹入的空气充分，作出来的蛋糕内有足够多的气泡（气孔），蛋糕体积会处于最松软的状态。
如何进行硬性打发？
准备材料：蛋清、白砂糖、电动打蛋器、玻璃打蛋碗。
1、把蛋清放入玻璃打蛋碗中，注意准备好的蛋清内不能有一点点的蛋黄。
2、把电动打蛋器开到低速，对蛋清进行搅拌。
3、把蛋清打到呈鱼眼泡状的时候，加入三分之一的白砂糖。
4、加入白砂糖后，继续搅拌蛋清，直到开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入三分之一的白砂糖进行搅拌。
5、当蛋清比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入最后的三分之一的白砂糖。当提起电动打蛋器的时候，蛋清呈奶油状，且不会掉落，此时蛋清就是硬性发泡的状态了。
注意事项：
1、打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋，这样更容易打发，且打发后的稳定性和持久性较好。
2、打发蛋白要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉，可使其更容易发泡，但要注意不能添加过多，以免酸味过重。
3、蛋白打发砂糖要分三次放入，一次性放入砂糖会抑制蛋白液中蛋白质的空气变性，分三次加入会产生更多的气泡，体积也更大。
